В ГОСТЯХ У ТОЛСТЫХ
Были у Толстых свои именитые повара, но Софья Андреевна всегда стояла у истоков формирования меню и руководила процессом приготовления даже самых немудрёных блюд. А рецепты, собранные в книге (более 150), особенно ценны тем, что являются образцом правильного, рационального питания, как сейчас бы сказали, популяризирующие здоровый образ жизни. У Толстых были неприняты перекусы, ланчи, печенки и бутерброды между приёмами пищи, зато фрукты в большом количестве стояли повсюду. И самыми любимыми были обыкновенные яблоки. Куда их Софья Андреевна только не добавляла и что из них только не делала! Вот с яблочных изысков Толстых и начнём. Очень стилистику речи и хочу сохранить авторский стиль рецептов, а по устаревшим названиям будут некоторые комментарии.
Венский пирог по рецепту Софьи Андреевны. «Один фунт сливочного масла (то есть примерно 410 граммов) тереть четверть часа в одну сторону (или, другими словами, взбивать). В оное положить 10 желтков, также тереть четверть часа, потом туда же - один фунт сахару и тереть уже полчаса, потом один фунт муки и, наконец, во все добавить взбитые белки. Из этого теста выпечь две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между ними вареньем. Потом сделать глазурь и покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения».
Яблочный пудинг от графини. «Начистить и мелко нарезать яблоки, истолочь сахару, натереть на терке черного хлеба, растопить хорошего чухонского масла. Когда все это готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать ее изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями; потом класть в нее ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом; продолжать таким образом, укладывая рядами. Когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовую печь. Затем выложить на блюдо и подавать. Кто любит, можно класть корицу между рядов».
Интересно, что в «Поваренной книге» указаны не только рецепты, но описаны традиции связанные с тем или иным блюдом. Это к Рождеству подавалось так-то, это на Дни Рождения и с непременной такой-то сервировкой – прямо энциклопедия молодой жены-хозяйки как семью укрепить и мужа ублажить. Например, очень ценился у Толстых так называемый «Анковский пирог». Не в честь девушки Анны. Приготовлен он был ещё при тёще Толстого Любови Александровне Берс их домашним врачом по фамилии Анке. Пирог стал настолько любимым в доме, что без него, как без новогодней ёлки или кулича на Пасху, невозможно было представить ни одно праздничное семейное застолье. А готовится он так: «Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее.
Начинка такая: четверть фунта масла растереть, затем два яйца тереть с маслом. Далее толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». И несколько дополнений. Тесто замесили, испекли в форме, разрезали два коржа, обильно полили начинкой и немного – сверху, в качестве лимонной глазури.
Последняя щепотка. Изучая рецепты прошлого, мне очень нравится ещё о то, что возникает огромное количество интереснейшей информации. Ну о том, что фунт – это чуть больше 400 граммов – мы с вами знали давно. Шарлотницу – специальную форму для приготовления пирога с аналогичным названием – тоже как-то упоминали. А вот что такое чухонское масло? Казалось бы, приготовленное кем-то из финно-угорских народов, карелов, эстонцев, ижорцев и так далее. А вот не так всё просто. Стала разбираться и столкнулась прямо-таки с мистической историей, которая, как говорится, совсем другая, но которую обязательно расскажу чуть позже. А если сегодня соберётесь готовить по толстовским рецептам , то знайте, что заменить чухонское можно очень жирным (больше чем вологодское, 82%) маслом или, взбивая, добавить также очень жирных сливок.
