Собственно, у этого блюда есть ещё несколько названий, переведя которые нам всё станет понятно. Долма, толма, сарма. «Долма» - наполенный, «толма» или точнее «толи» - виноградные листья, «сарма» - завёрнутый.  Так вот, прежде чем приступить к тому, чем наполнять, давайте подготовим во что будем заворачивать, то есть виноградные листья. Есть варианты свежесорванных, есть маринованных (причём, точно также как обыкновенные огурцы), но видимо потому, что у нас не так часто можно лозу найти под окнами, да запасы сделать не грех, чаще всего используется вариант соления виноградных листьев.

Итак, для засолки берём листья винограда гладкие на ощупь и размером, примерно с ладонь. Если у вас в огороде растёт виноград, то берите листья с концов ветки — они там нежнее. Не бойтесь брать с черенком — в таком виде их удобнее будет потом использовать.           Листья хорошо промываем, а далее собираем в пучки по 10-15 штук. Свёртываем в рулон и перевязываем ниткой. Далее, укладываем в банку и заливаем рассолом, который готовим из воды и соли. Пропорции: литр воды и 60-70 граммов соли. Заливаем и ставим в прохладное место. Рассол немного уменьшиться, впитаться, поэтому следите за этим. Храниться могут долго, не один год, если выдержана рецептура.      

Удивительная вещь: попытка скопировать от и до. Вы можете привезти с Востока казан, заказать очень дорогую баранину, выписать  специи...но всё равно получится не совсем то. Почему? Потому что есть такие понятия, как  «атмосфера» и «колорит», которые мы не сможем скопировать ни при каких обстоятельствах. Да и не будем это делать.  Вполне достаточно, знать как и уважительно относиться к почему, то есть  помнить об обычаях и традициях, добавляя свои яркие нотки. 

Поэтому берём, конечно же, в идеале баранину, но в наших условиях можно говядину и со свининой в почти равных пропорциях (к слову, которую мы называем «Фарш домашний»). Хотя и тут хочется тут же остановится, потому что для истинных ценителей, фарш для долмы не терпит мучений мясорубкой. Это только мелко и самостоятельно нарубленое мясо. Долма, на мой взгляд, так же не приемлем курицу и  прочее птичье мясо. О листьях говорили вчера, но напоминаю, что если нет под рукой и свежих, которые можно использовать свежими или засолить, покупаем на рынку. Ура, они там сейчас есть везде! В любом случае, какой бы вариант вы не приобрели для долмы, перед приготовлением вам нужно отрезать черенки у каждого листочка. Далее. Отвариваем рис. Чуть обжариваем мясо. Смешиваем, заправляем  специями. Берём листья, выкладываем фарш и складываем конвертом. Далее, закладываем в казан, заливаем практически полностью. Интересная деталь, сверху так же кладём виноградные листья, как бы прикрывая «конверты».  Чтобы долма не всплыла и не развернулась можно сверху положиь тарелку.  Если были использованы свежие листья, то также необходимо воду немного посолить. Ставим долму томиться на медленном огне в течение 50-60 минут.

Вариант похожий на классический, но с добавлением интересных ингредиентов. Фарш говяжий – полкило, лук репчатый, рис - полстакана, одно яйцо, немного муки, зелень (лучше кинзА), чеснок, виноградные листья, простокваша  или не кислый кефир, соль, перец по вкусу.

Рис промыть, добавить 1 стакан воды, посолить немного и сварить почти до готовности. Отваренный рис промыть. Фарш говяжий смешать с натертым на мелкой терке репчатым луком, добавить мелко рубленную зелень, отварной рис, немного муки, вбить яйцо, соль, перец – по вкусу. Все хорошо перемешать. Если у вас свежие листья винограда, залейте их  кипятком на несколько минут. Если консервированные – просто обдайте горячей. Стебель с листа срезать не нужно - он добавит немного кислоты, что в этом блюде не лишнее. Фарш выкладываем на матовую сторону. Томим в казане не менее часа на медленном огне, до почти полного выкипания воды.  Отдельно подаём простоквашу с пропущенным через пресс чесноком и кинзой. 

Долма без мяса.  Нам необходимо полстакана риса, 50 граммов кедровых орешков, столько же изюма, немного сахара, соль, оливковое масло. Варим рис до полуготовности, то есть до такого состояния, когда зерна в размере увеличились, но сердцевина ещё твердая. Выкладываем все ингредиенты начинки в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном (то есть рис, орехи, изюм), добавляем чуть сахара и соли,  оливковое масло и ставим на огонь на несколько минут. Не забываем помешивать, чтобы не подгорело. Начинка готова. Сворачиваем долму, укладываем в казан, заливаем водой и ставим варить на медленный огонь примерно минут на 40. Выкладываем на блюдо, сбрызгиваем оливковым маслом и лимонным соком, подаём к столу. 

О соусе. Идеальным считается натуральный йогурт, перемешанный с рубленым чесноком. Йогурт можно заменить мацони, кефиром, простоквашей, сметаной.

И последняя щепотка – несколько интересных фактов. Кроме виноградных листьев иногда используются листья инжира или айвы, начинка может состоять из трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма», а Армении проводится ежегодный кулинарный фестиваль толмы.