Заказывая в ресторане харчо, я всегда спрашиваю: «Сильно острое, перца много?» Происходит это из-за того, что многие рестораторы по-прежнему пребывают под влиянием стойкого мифа,  что грузинская кухня – острая. А ведь вместо перца и чеснока  здесь отдаётся предпочтение пряностям, причём свежим. Петрушка, базилик, шафран, хемели-сунели – основные ингредиенты, делающие блюда не острыми, но невероятно ароматными и пряными. 

Теперь о мясе. Помните, что Грузия предпочитает говядину любому другому. Пожалуй, единственный достойный конкурент, курица, но для харчо всё-таки лучше использовать из говяжью грудинку. 

Берём грудинку (можно с косточкой), режем на крупные куски, закладываем в воду, варим часа полтора-два на медленном огне. Затем достаём,  удаляем кости, если есть, мясо режем мельче. Далее добавляем полстакана риса (который можно предварительно замочить)  и первую порцию пряностей, в которые входит несколько обжаренных с мукой луковиц, корень петрушки, лаврушка, перец. Минут через десять добавляем полстакана молотых грецких орехов. Ещё минут через пять необходимо добавить кислые ингредиенты. В Грузии это тклапи – пастила из сушёной сливы ткемали. У нас эту важную составляющую можно заменить или на готовый соус «Ткемали», или на полстакана гранатового сока. Вопрос с томатами. Не в каждом рецепте (даже классическом) однозначно говорится «Класть!» Решайте по собственному желанию.  Далее добавляем ещё пряностей – хмели-сунели, аджику (не много). Через пять минут огонь выключаем и кладём в харчо два зубчика чеснока (или раздавленные в чеснокодавилке, или порезанные очень мелко), порезанные кинзу, базилик, сельдерей. Подавать к столу можно минут через десять. 

И последняя щепотка – интересные детали. И чеснок, и порубленную зелень можно перетереть с солью. Так будет сочнее. Но при этом лучше блендером не пользоваться, а сделать это вручную.