ТИРАМИСУ
Начнем с объяснения терминов. Маскарпоне – это мягкий итальянский сыр. Его особенность в том, что делают его не из коровьего молока, а из сливок, которые подогревают до 80-90 градусов, добавляют лимонный сок или уксус. От этого сливки сворачиваются и уже затем из них взбивают удивительно воздушный, мягкий сыр. Место производства настоящего маскарпоне – городок Лоди к юго-западу от Милана.
Савойарди (или просто «савойские») иногда вполне справедливо сравнивают с печеньем «дамские палочки». Действительно, похоже. Придумали савойарди тоже в Италии при дворе герцогов Савойских в 15 веке, но не для себя, а для французского короля. Собственно, это просто бисквитное печенье вытянутой формы. Оно прекрасно пропитывается любой жидкостью, отчего десерт делается мягким.
Марсала — крепкое вино, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бОльшим содержанием сахара. Это довольно крепкий напиток с содержанием спирта 18-20 % и до 7 % сахара. Марсалу впервые начали производить на острове Сицилия, в окрестностях городов Марсалы (отсюда и название). У настоящей марсалы весьма специфический привкус смолы – результат особых добавок.
Рецепт классического тирамису, если вдруг у вас нашлись под рукой все необходимые компоненты. Итак, 3 яйца, 100 граммов сахара, 250 - маскарпоне, пол стакана крепкого эспрессо, 100 граммов савойарди, рюмка марсалы, 1 столовая ложка какао. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с сахаром. Выложить туда маскарпоне и взбить обязательно венчиком. Отдельно взбиваем белки до крепкой пены и осторожно вмешать в сырную массу. В чашке смешиваем кофе и марсалу. Быстро обмакиваем савойарди в кофейно-ликерную смесь и выкладываем в форму. Полностью заливаем савойарди сырным кремом, встряхиваем форму пару раз, чтобы крем равномерно распределился. Посыпаем какао, покрываем плёнкой и убираем на холод на несколько часов. Перед подачей ещё раз густо посыпаем какао через мелкое ситечко.
Как сохранить дух Италии, если нет ни маскарпоне, ни печенья савойарди, ни марсалы? Начнем с ликера. Вместо марсалы можно взять рюмку хорошего конька, рома, хереса, амаретто, но пропитывайте печенье чуть дольше. И ни в коем случае не лейте алкоголь на печенье и не добавляйте его в крем – таким образом тирамису легко испортить. Маскарпоне (сливочный мягкий сыр) заменяем жирной не кислой сметаной или деревенскими сливками. А вот савойарди мы сможем испечь в домашних условиях очень близкими к оригиналу.
Вам понадобится два яйца (белки и желтки отдельно), пол стакана сахарного песка (можно в пудре), чуть менее стакана муки и разрыхлителя для теста. Взбиваются белки. Тонкой струйкой всыпается сахар (половина). Вторым этапом взбиваются желтки с оставшимся сахаром. Мука и разрыхлитель просеиваются сквозь сито (так пышнее). Частями соединяем взбитые белки и желтки с мукой, все аккуратно вымешивая. Готовое тесто помещается в кондитерский мешок и выкладываем на противень полосками. Выпекаем в очень горячей духовке.
Итак, непосредственно ТИРАМИСУ. Еще 3 яйца, 100 граммов сахара, 250 сметаны или сливок, пол стакана крепкого эспрессо, 100 граммов приготовленного печенья, рюмка конька, 1 столовая ложка какао. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с сахаром. Выложить туда сметану и взбить обязательно венчиком. Отдельно взбиваем белки до крепкой пены и осторожно вмешиваем в подготовленную массу. В чашке смешиваем кофе и коньяк. Обмакиваем в ней печенье и выкладываем в форму. Полностью заливаем кремом, посыпаем какао, покрываем плёнкой и убираем на холод на несколько часов.
И последняя щепотка – как долго охлаждать тирамису и можно ли его подать к столу стазу же? Да, но для этого не скупитесь, смачивая десерт в начальный период. Кстати, можно тирасиму сделать порционно – в широких бокалах, положив несколько хорошо смоченных палочек и завив их кремом. Лучше все же охлажденный вариант тирамису, но не держите его в холодильнике более трех часов.
