ГИ
Ирина Ковалёва
На протяжении многих веков ги (или гхи) считается в Индии признаком достатка – о богатстве дома судят по количеству запасов этого продукта. Его называют «пищей для мозга» и «жидким золотом». Ги действительно выглядит очень красиво. А, по сути, это просто топленое масло, приготовленное особым способом. Некоторые исследователи считают (а приверженцы ведической кухни утверждают), что оно во многом превосходит все растительные масла. Обычно сливочное масло подают к столу отдельно или же используют в приготовлении выпечки. Тушить или жарить на нем не рекомендуется, потому что сливочное масло начинает гореть уже при температуре чуть больше ста градусов. В процессе получения топленого масла ги испаряется вся жидкость и остается только чистый, янтарного цвета молочный жир. У него очень концентрированный вкус, его можно нагревать почти до 190°С, а это — идеальная температура для жаренья и тушения. К тому же оно обладает ни с чем не сравнимым сладко-ореховым и карамельным ароматом.Метод всегда один и тот же: масло медленно кипит на слабом огне или в духовке, и в процессе кипения из него выпаривается вся вода, растворяется сахар, убирается накипь. Покупайте свежее сливочное масло, сделанное по ГОСТ 37-91. Ни в ком случае масло маркировкой ТУ - в нем много посторонних добавок, и оно при переплавке превратится в отвратительную массу. Так же здесь важны не пропорции, а соотношение времени и количество продукта. Итак, 1 килограмм готовим не менее часа и получаем 800 граммов; 2,5 кг - 3 часа и 2,2 готового продукта и 5 кг - 5 часов - 4,6 килограмма масла ги.
Как готовим? Нарежьте масло на кусочки по 100 граммов и положите в кастрюлю. Топите некоторое время на среднем огне, переворачивая, чтобы таяло медленно, не шипело и не становилось коричневым. Когда масло растает, прибавьте огня и доведите до кипения. (Это процесс очень сложно сделать на электрической плите, но в таком случае держите наготове три конфорки: медленный, средний и сильный жар). Когда поверхность масла начнет пузыриться, осторожно помешайте и поставьте на очень слабый огонь. Пусть кипит не закрытым и без помешивания, пока белковые массы не осядут на дно кастрюли.
Вскоре на поверхности появиться тонкая корочка. Дождитесь, когда она станет прозрачной, снимите шумовкой, положите в банку и отставьте в сторону. В этот момент обратите внимание на цвет и аромат масла. Если осадок на дне кастрюли не золотисто-коричневый, а темнее, если запах масла слишком сильный или если цвет его темный — это значит, что масло готовилось слишком долго или на слишком сильном огне. Готовое топленое масло имеет золотистый цвет и прозрачно настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. Аккуратно перелейте ги в банку или глиняный горшок и дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышкой. Правильно приготовленное ги может храниться неограниченно долго.
И последняя щепотка – о дополнительной ароматизации ги. Чем? Любимыми специями: черным и красным перцем, тмином, укропом, имбирем, гвоздикой, корицей, петрушкой, сельдереем, цитрусами – фантазия ничем не ограничена. Вопрос лишь в том, как? Специи размалываем, делаем плотный мешочек из марли и опускаем его в медленно кипящее масло. Когда процесс завершен, мешочек убираем , масло фильтруем и так же разливаем по банкам.
