ЛУКОВЫЙ СУП
Ирина Ковалёва
Гратинэ буквально закипает от количества легенд, былей и небылиц с ним связанных. В одной говориться, будто бы приготовил его сам себе король Людовик 15. На минуточку - тот самый, которому, опять-таки по легенде, любовница маркиза де Помпадур как-то сказала фразу, ставшую в последствии девизом равнодушных и беспечных: "После нас - хоть потоп!" В любом случае, достоверно известно, что Людовик 15 любил охоту и вполне мог однажды ночью, находясь в охотничьем домике, сильно проголодаться. Толи слуги слишком крепко спали, толи по какой-то причине их не было рядом вовсе, но пришлось королю изобретать пищу насущную из того, что было под рукой. А было всего лишь несколько луковиц, чуть-чуть оливкового масла и бутылка «Шампанского».
По другой версии, все прозаичнее (и видимо ближе к истине) – блюдо это готовили в очень бедных семьях действительно из того, что было, а очень часто, кроме лука да воды ничего и не было.
Еще один повод для размышлений. Считается, что гурманы предпочитают есть луковый суп исключительно в 5 утра. Почему? Собственно, гратинЭ – великолепный «опохмелятор», как хаш или огуречный рассол. А таким ранним утром в прошлые столетия его обычно подавали в кафе близ знаменитого рынка «Чрево Парижа». Луковый суп с аппетитом употребляли местные грузчики, проработавшие всю ночь.
А теперь, собственно, рецепт. Лук подойдет и красный, и желтый, и белый. Режем его очень тонко и долго томим на сковородке на маленьком огне с добавлением небольшого количества воды или любого бульона. Кто-то советует добавлять растительное масло, кто-то - сливочное, третьи - смешивать масла в равном количестве. Можно делать и так, и так, только следите, чтобы ни в коем случае лук не подгорел. После примерно часа пассировки лук приобретает золотистый оттенок. Далее. В большую кастрюлю выкладываем лук, заливаем любым бульоном (в классическом рецепте – говяжий), добавляем стакан белого вина, лаврушку, петрушку, специи, чуть сахара и большую ложку сливок. Ставим опять-таки на маленькой огонь минут на 15. Наш суп почти готов. Теперь надо разлить его по маленьким порционным горшочкам и накрыть кусочками хлеба, натерев сверху твердого сыра. Ставим в печь и смотрим - как только сыр расплавится и станет золотистым по цвету, то вынимаем и подаем на стол.
Некие ученые-эстеты нашли философскую составляющую в луковом супе. Это, видите ли, обобщающая картина всего французского общества конца 19 века. Лук - символ крестьянства, на котором держится сила и здоровье государства. Сыр – солнце, природа, окружающий мир, потом как желтый и круглый. Сливки - верхние слои общества. Вино – духовенство, причащенное к духу святому, а гренки – сам король, потому как хлеб всему голова. Несколько мудрёно, но зато легко запомнить ингредиенты, из которых мы сможем приготовить луковый суп.
