ТОЛОКНО
.jpg)
Вот что пишет об этом продукте Вильям Васильевич Похлёбкин. «Толокно - от глагола толочь. Русское и белорусское наименование муки (чаще всего — овсяной), получаемой толчением, а не размалыванием. Толокно употребляется многими народами, в том числе в Закавказье и Средней Азии, где толкут (а не мелют) джугару, полбу, маш. Толоконная «мука» отличается от смолотой прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые, наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы».
Как готовили толокно в старину? Зерно (чаще всего овёс) в мешочках на 10-15 часов, а то и больше опускали в естественный водоём (ручей, река, родник). Затем, дав стечь остаткам воды, выкладывали тонким слоем на противень и на ночь оставляли в накануне хорошо протопленной остывающей печи. За это время зерно подсушивалось и запекалось, становилось даже «румяным». Далее в ступу и толочь. Растолкли первый раз – просеиваем через сито. Оставшуюся часть снова толчем, опять просеиваем и так до состояния, когда решето окажется пустым. Мука, которая собственно и есть толокно, получалась кремового оттенка. Процесс не быстрый, трудоёмкий, но оно того стоит, потому что такая технология обеспечивала, прежде всего, сохранение большего количества полезных веществ. К тому же такая мука быстро загустевает и набухает в любой жидкости.
Толокно можно использовать без тепловой обработки, то есть просто залив его водой, молоком, кефиром, перемешав и дав немного постоять. Это самый простой рецепт. О более сложных поговорим завтра.
В силу того что в толокне сохраняются все части исходного растения, толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки – об этом говорили вчера. Проще всего приготовить из толокна старинное русское кушанье – толокно с квасом. Про это блюдо даже есть поговорка: «Самая скорая еда – это толокно: замеси, да в рот неси». Вот с этого рецепта и начнём.
Квас лучше брать домашний, приготовленный на хлебе. Но если заленились, подойдёт и магазинный. Пропорции придётся рассчитать самим, потому как готовое толокно, которое сейчас есть в продаже – от разных производителей и, соответственно, разное по степени помола. То, с каким сталкивалась я, обычно получается так – на стакан воды полторы столовые ложки. После набухания получается консистенция киселя.
Толокно – одно из стариннейших продуктов, но рецептов с ним на удивление мало. Может быть потому, что сейчас к толокну относятся исключительно как к диетическому продукту, который применяется в основном при кормлении детей, людьми с различными желудочными заболеваниями. Но, кстати, тоже толокно – очень любимо спортсменами и теми, кто подвергается большим физическим нагрузкам, а теми, кто желает вести здоровый образ жизни.
Итак, рецепт супа, который я условна назвала «Овсянка, сэр, по-русски». Два стакана воды, две столовые ложки толокна, стакан (может чуть меньше) молока или сливок, соль, сахар, мёд. В слегка подсоленную кипящую воду всыпать овсяное толокна и поварить несколько минут, мешая, до загустения. Вот собственно и всё. Перед подачей на стол забелить молоком или сливками, сахар, мёд - по вкусу.
Закуска из толокна. Две столовые ложки размешивают в половине стакана холодного молока, прогреть, но не кипятить массу. Измельченную свежую зелень растираем со сливочным маслом, солим по вкусу, соединяем с толокном и взбиваем. Используем для бутербродов, канапе, а можно сделать и совсем оригинально – разрезать стебли сельдерея на кусочки и смазать приготовленной массой их. Очень вкусно и полезно.
Из толокна много вариантов выпечки. Например такой. Замешать тесто из 1 стакана толокна, 1 стакана муки, 1 яйца, 1 стакана сахара, 100 граммов маргарина, 0,5 чайной ложки соды, щепотки соли. Замешиваем тесто, гасим соду, убираем в холодильник на несколько часов. Затем раскатываем шариками, делаем небольшие лепёшки и выпекаем в теплой духовке.
Блинчики из толокна делаются так. 1,5 стакана блинной муки, 2 яйца, 2 столовой ложки сахара, стакан молоко, две с горкой столовые ложки толокна. Замесить тесто из указанных продуктов до консистенции жидкой сметаны (можно добавить к молоку воды). А дальше выпекаем на сковороде или блиннице.
Одно из самых простых и популярных – это всё-таки каша из толокна. Итак, разводим в стакане воды или молока 2 столовые ложки молока, доводим до кипения и буквально минуту-другую даём «побулькать». Всё. Подавая к столу невозбраняется бросить в тарелку кусочек сливочного масла. Кто любит сладкое – добавить цукаты, сухофрукты, варенье. Кто солёное – прекрасно подойдёт брынза. Прекрасно подойдут к такому блюду и орехи.
Весьма оригинальный рецепт толокна с ягодами. Предположим замороженной клубникой, которую кладём в кастрюльку, заливаем водой (только чтобы закрыла ягоды) и доводим до кипения. Далее кладём толокно, столько, чтобы получилось очень густо. Тщательно перемешиваем и держим под крышкой 5-10 минут. Затем разводим тёплыми жирными сливками. Также сюда можно добавить орехи и мёд.
Чаще всего толокно в кулинарии используется овсяное толокно. Но не менее вкусное, питательно и полезное ячневое, кукурузное, гороховое, а также гречневое толокно. Технология производства такая же. Зерна не просто перемалываются, а предварительно подвергаются тепловой обработке, как бы запекаются и только затем перемалываются в очень мелкую муку.
Итак, предположим, кукурузное толокно и самое популярное блюду с ним, конечно же, мамалыга. Не гарантирую точного соответствия с тем, что готовят на Кавказе. Скорее это наш, адаптированный российский вариант. Что делаем? Литр молока вскипятить с 50 граммами сливочного масла, посолить. Добавить 200-250 граммов кукурузного толокна и, постоянно помешивая, подождать разбухания. Собственно и всё. Выложить на тарелку. Посыпать тёртым сыром, зеленью, смазать сливочным маслом. Детали. К такой импровизированной мамалыге можно добавить множество интересных компонентов. Например, маринованные и солёные огурцы, шкварки, кусочки селёдки или ветчины и много-многое другое.
Выпечка. Кекс из кукурузного толокна. 1 чайную ложку соды и одну мёда перемешать на водяной бане. 80 граммов сливочного масла растопить. Разделить белки и желтки. Желтки взбить со 150 граммами сахара и разогретыми (но не горячими) содой и мёдом. Перемешать: 250 граммов толокна, желтки с сахаром. Соединить с предыдущей смесью. Выложить в смазанную маслом форму и выпекать на среднем огне 30-40 минут.
Мне очень понравилось готовить и импровизировать с толокном из гречки. Поэтому в заключении такие два рецепта. Быстрые лепёшки. Смешать 100 граммов гречневого толокна и стакан воды, оставить на 10 минут. На разогретую чугунную сковородку добавить две столовые ложки масла и положить 3 столовые ложки разведённого толокна, чтобы получился такой оладушек, лепёшка, чуть меньше чем блин. Жарить до золотистого цвета, перевернуть. Подавать как горячим, так и холодным с разными наполнителями. Ну и, конечно же, каша размазня. В двух стаканах кипящей воды и 2 стаканах молока (холодного) размешать два стакана толокна и ложку сливочного масла. Соль, сахар по вкусу. Варить недолго, но до загустения.
